세 번의 노벨상에 숨겨진 식초의 은밀한 비밀들
신세대를 위한 식초의 놀라운 변신

경북 의성의 유명한 전통발효식초공방 가람솔의 식초원액
경북 의성의 유명한 전통발효식초공방 가람솔의 식초원액

식초의 역사

인류역사 속의 발효식초에 관한 최초기록은 기원전 5천년경 대추야자로 빚은 술을 발효시켜 식초를 만들었던 바빌로니아 시대에 등장하며 구약성서에도 이스라엘을 이집트에서 구출한 모세이야기와 함께 와인식초가 언급된다. 기원전 4백년경 고대 그리스 시기 서양의학의 시조 히포크라테스가 상처치료에 식초를 이용하였고 기원전 51-30년경 고대 이집트의 전설적인 여왕 클레오파트라는 진주를 식초에 넣어 녹여 마셨으며 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 마셨다고 전해진다. 이후, 15-17세기 콜럼부스 대항해시대에는 야채와 과일결핍이 원인인 괴혈병을 예방하는 목적으로 발효식초에 야채를 절이는 방법이 널리 알려졌는데 이는 콜럼부스의 신대륙 발견에 식초가 큰 역할을 한 것으로 여겨진다.

동양에서의 식초 유래는 먼저 중국의 식문화에 절대 빼놓을 수 없는 것이 식초인데 고서에 식초제조벼슬아치, 식초제조법 등이 기술된 자료가 있고 일본은 4백년경 고대 중국에서 전해온 제조기술을 전수 받아 식초를 만들었는데 특히 쌀을 이용하여 만든 아미노산이 풍부한 흑초가 성행하였다.

우리 나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없다. 식초제조기술과 종류에 대한 기록이 아쉽게도 남아 있지 않지만 신라시대부터 사용한 것으로 추측되며 고려시대에는 식초제조법에 관한 기록은 없으나 초를 이용한 기록들이 여러 문헌에 나타나고 있다. [해동역사 海東繹史]에 식품의 조리에 초가 쓰였다고 하였고 [향약구급방 鄕藥救急方]에는 의약품으로 다양하게 초가 사용되어 부스럼이나 중풍 등을 치료하는 데에 이용되었다고 하였다. 조선시대의 [고사촬요 攷事撮要]는 식초제조법이 기록된 최초의 문헌으로 보리를 재료로 하여 발효시켜 만든 양조초가 기록되어 있다. [동의보감 東醫寶鑑]에는 ‘초는 성이 온하며 맛이 시고 독이 없어 옹종을 없애고 혈운을 부수며 모든 실혈의 과다와 심통과 인통을 다스린다. 또한 일체의 어육과 채소독을 소멸시킨다’ 고 하여 그 약성을 기술하고 있다.

[규곤시의방 閨壼是議方]에는 밀을 사용한 곡초 이외에 매자초라는 이름의 과실초 만드는 법이 기록되어 있다. 매자초는 오매를 초에 담갔다가 볕에 말려 가루로 만들어 필요할 때에 사용하는 합성과실초이다. [산림경제]에는 쌀·밀·보리를 재료로 하는 곡초 이외에 감·대추를 재료로 하는 과실초와 창포, 도라지를 재료로 하는 채초 또 꿀을 이용하는 식초의 제조법도 기록되어 있다.

[증보산림경제]에는 ‘초는 장(醬)의 다음으로 맛을 돋우어주는 바가 많아서 가정에서 없어서는 안되는 것이다. 한 번 만들어 두면 오래 가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다’ 라고 하여 초의 중요성을 기록하고 있다. 이로써 옛날 우리 나라 가정에서 초가 널리 만들어져 쓰였던 것을 알 수 있다. 고문헌들에 수록된 식초제조법에는 공통적으로 길일을 택하고 부정을 멀리하였다. 온갖 정성을 기울여 순량한 초를 만들어 잘 보존하기에 마음을 쏟았음을 알 수 있다.

 

노벨상을 수상한 연구에서 밝혀진 천연식초의 놀라운 비밀

1946년, 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 초산성분임을 최초로 발견한 핀란드의 아르투리 비르타넨 박사 1953년, 우리 몸 속에 젖산이 쌓이면 피로를 느끼고 노화를 촉진하는데 식초가 젖산 발생을 방지하고 분해하여 피로를 해소한다는 사실을 발견한 영국의 크레브스 박사와 미국의 프리츠 리프먼 박사 그리고 1964년, 식초의 주성분인 초산과 구연산, 유기산에 들어 있는 단백질 및 각종 비타민, 미네랄 등이 만병의 근원인 스트레스를 해소하는 부신피질호르몬을 촉진한다는 연구 결과를 밝힌 미국의 콘래드 블로크 박사와 독일의 페오드르 리넨 박사 등 이들은 천연식초 연구로 노벨상을 수상하였다는 공통점이 있다.

 

식초의 효용성 그 높은 가치

건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말한다. 시중에 나와 있는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 다양하다. 식초의 맛만을 흉내낸 합성식초와 달리 주정 또는 알코올이 들어있지 않고 전통방식대로 장기간 발효시켜 만든 자연발효식초가 많은 영양적 가치를 지닌다.

식초는 산성을 띠는 물질이지만 체내에서 대사작용 후 남는 물질은 알칼리성이기 때문에 알칼리성 식품으로 구분된다. 그리고 식초는 발효 물질로서 의약품이 아니라 음식이다. 물에 녹아 있는 전분의 발효 순서는 먼저 알코올(술)이 되고 그 다음에 식초가 된다. (식초의 영어 표기 ‘vinegar’ 는 프랑스어로 포도주를 의미하는 ‘vin’ 과 신맛을 의미하는 ‘aigre’ 의 합성어) 그리고 탄산가스와 물로 분해되어 버린다. 이처럼 음식물로 섭취한 탄수화물은 효소에 의해 산화되고 에너지가 되어 우리 몸에서 소비된다.

식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다. 또한 많은 아미노산이 들어 있으며 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.

양조식초에 함유된 초산 등의 유기산은 식욕을 증진시킨다. 식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고 피로를 유발하는 물질인 유산(젖산)의 생성을 막을 뿐 아니라 이미 생성된 유산은 분해한다. 생선회 등 날 음식을 먹을 때 식초를 사용하는 것은 살균 작용이 있기 때문이다. 또한 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강, 피로 회복 및 생활에 활력을 준다. 또한 혈액 순환을 촉진하고 피를 맑게 하며 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 도우며 빈혈을 개선한다. 특히 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다. 특히 파로틴(일명 회춘 호르몬)의 분비를 촉진하여 세포의 노화를 막고 뼈를 강하게 하고 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 늘린다. 아울러 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 도우며 갈증을 없앤다. 정장 작용을 통하여 배가 더부룩하고 꾸르륵거릴 때, 대변이 묽거나 설사 등의 개선에도 도움이 된다.

식초나 오미자, 모과, 매실 등 맛이 새콤한 것들은 간(肝)의 ‘크랩스 사이클’ (Krebs Cycle 영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정)을 촉진하기 때문에 독소를 해독시키는 데 도움이 된다. 따라서 식초는 숙취를 빨리 푸는 데 가장 효과적이다. 술의 독성을 물과 가스로 분해하여 체외로 배출시키기 때문이다. 식초는 피로를 유발하는 젖산을 분해하여 피로 회복에 도움이 되고 성인병 예방에도 도움을 준다. 비타민과 무기질의 파괴를 막고 체내 흡수를 도와 곡류, 해조류, 콩류 등과 함께 섭취하면 상승 효과가 나타난다.

곡물식초 중 현미식초는 양조식초 중에서 아미노산을 가장 많이 함유하고 있다. 현미식초에는 필수아미노산 8종을 비롯해서 18종의 아미노산이 함유되어 있다. 과일식초 중 감식초는 비타민 C가 많은 것이 특징이며 사과식초는 칼륨이 풍부한 것이 특징이다.

가장 최근의 연구 결과로 식초에 대장염 치료 효과가 있는 것으로 나타났다. 식초가 궤양성 대장염과 관련이 있는 염증 유발 단백질을 억제하고 장내 세균을 개선시켜 질환 치료에 도움이 된다는 것이다. 중국 연구팀이 쥐를 대상으로 실험을 한 결과, 식초가 장내 세균에 영향을 미쳐 궤양성 대장염 증상을 감소시키는 것으로 나타났다. 궤양성 대장염은 대장을 침범하는 원인 불명의 만성 염증성 질환이다. 증상으로는 혈액과 점액을 함유한 묽은 변 또는 설사와 심한 복통, 탈수, 빈혈, 열, 식욕 감퇴, 체중 감소, 피로감 등이 있다. 이전의 연구에서는 염증에 관여하는 장내 미생물과 식초가 궤양성 대장염에 몇 가지 효과가 있는 것으로 알려져 있었는데 이번에 쥐를 대상으로 한 실험에서 입증이 됐다. 연구팀은 물에 식초와 식초의 주요 성분인 아세트산(초산)을 타서 실험쥐에게 마시게 한 결과, 둘 모두 장에서 염증을 일으키는 단백질을 낮춰 대장염 증상을 감소시키는 것으로 나타났다. 또 대장균과 같은 염증 유발 세균은 감소시키는 반면 젖산간균, 비피더스균 같은 유익균은 증가시키는 것으로 밝혀졌다.

우리나라의 경우에도 최근 선풍적 인기를 끌었던 '파인애플식초 다이어트'의 효능이 입증된 연구 결과가 나왔다. J제일제당이 조선대 식품영양학과 이재준 교수와 공동 진행한 연구에서 8주간 고지방식이와 자연발효식초를 동시에 섭취한 실험군은 고지방식이만 한 대조군에 비해 체중과 체지방 등 비만 관련 지표가 유의하게 감소했으며 자연발효 파인애플식초를 섭취한 실험군은 대조군보다 체중이 14% 그리고 혈중 중성지질과 콜레스테롤 수치도 감소되었고 간에서의 지방 축적도 억제됐다고 발표했다.

임희정 CJ제일제당 발효식품센터 연구원은 ‘자연발효식초는 과일이나 곡물로 발효해 속성으로 만드는 주정식초에 비해 비타민, 미네랄, 유기산 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 최근 웰빙 트렌드에 부합하는 건강한 식초’ 라며 ‘자연발효식초로 만든 파인애플식초가 다이어트에 효능이 있다는 속설이 사실로 증명됐다’ 고 밝혔다.

 

가람솔의 전통발효 식초원액을 이용한 가루식초 24초
가람솔의 전통발효 식초원액을 이용한 가루식초 24초

 

식초의 진화

주정과 알코올 화학물이 전혀 들어 있지 않고 유기산을 많이 함유한 천연발효식초가 발달된 지방에는 장수자가 많고 암, 고혈압, 심장병, 당뇨병 등의 성인병 환자가 적다. 그러나 식초는 독특한 향과 강한 신맛 때문에 먹기가 불편하다. 이러한 식초의 단점을 해소하기 위해 식초원액에 주스, 설탕, 과일향 등을 첨가하게 되는데 먹기에는 편할 지 몰라도 상대적으로 건강에는 역효과를 낼 수 있다. 또한 휴대성에도 어려움이 있는데 집에서 만든 음료용 식초는 가지고 다니며 편하게 먹기가 어렵다.

인류의 역사는 진화의 연속이다. 식품분야 역시 예외가 아닌데 인간에게 이처럼 유익한 천혜의 선물인 천연발효식초가 가지고 있는 여러 단점을 오랜 시간의 연구, 개발로 한번에 해결한 한국인이 최근 주목을 받고 있다. 화제의 인물은 경북 대구에 본사를 두고 있는 ‘유안’ 의 최성조 대표가 그 주인공으로 천연발효식초를 ‘분말’ 로 만들었다. 다분히 코페르니쿠스적 발상의 전환으로서 식초를 접해 본 누구나가 이 소식에 놀라운 반응을 보이는데 현미나 쌀가루로 식초를 흡수시킨 뒤 증발시키는 방법을 통해 가루식초를 만드는데 성공했으며 관련 특허를 2개나 땄다. 중소기업청에서 이 가루식초를 산학과제로 선정해 성분과 효능을 분석하였는데 산도와 고유 성분 및 효과 등에서 식초 원액과 동일하다는 결과이다.

전통항아리에서 1년 이상 숙성 발효된 천연식초를 사용한 분말로 되어 있어 식초 음용의 불편함이 없어 섭취가 용이하며 휴대가 간편하여 언제 어디서나 먹을 수 있는 장점이 있다. 연구, 개발자 최성조 대표는 ‘식초를 아직도 고생하며 먹고 계신 분이나 바디관리를 계획하시는 분, 식초를 먹고 싶은데 만사 귀찮으신 분, 매일매일 편하게 화장실 가고 싶은 분들을 위해 그러나 무엇보다도 인류건강에 지대한 역할을 하고 있는 식초를 널리 보급하기 위해 오랜 시간 투자를 하여 개발했다’ 고 설명했다.

현재 24초라는 브랜드로 현미식초 뿐 아니라 바나나, 파인애플 등 과일을 이용한 천연발효 가루식초가 제품화 되어 있으며 전국 지자체와 손을 잡고 해당 지역의 특산물 예를 들어 단양의 마늘, 함양의 산삼, 상주의 참외 및 고창의 복분자 그리고 제주도의 감귤을 이용한 가루식초를 특산품화 함으로서 지역 경제 발전에 기여한다는 계획이 성공적으로 진행 중에 있다.

 

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